Vincent Baronnat, boursier 2020
Diplômé en Cuisine professionnelle (2016)
Taoufike Imounane, boursier 2020
Diplômé d'un établissement de restauration (2018)
William Sirois, boursier 2020
Diplômé en Cuisine professionnelle (2016)
Mariska Pelletier, boursière 2019
Diplômée du programme Pâtisserie professionnelle (2014)
Hart Bageri (Danemark)
Chila (Argentine)
Mugaritz (Espagne)
Guillaume Carrière, boursier 2018
Diplômé du programme Gestion appliquée en restauration (2015)
Jean-Philippe Cloutier, boursier 2018
Diplômé des programmes Gestion de restaurant (2013) et Cuisine professionnelle (2012)
Christophe Wong-Tremblay, boursier 2018
Diplômé des programmes Pâtisserie professionnelle (2013) et Cuisine professionnelle (2012)
Charlotte Harel-Richard, boursière 2017
Formation internationale en service et sommellerie de restaurant 2015 et Analyse sensorielle des vins du monde 2016
Antoine Martindale, boursier 2017
Formation supérieure en cuisine 2014 et Cuisine professionnelle 2013
Jean-Philippe Matheussen, boursier 2017
Formation supérieure en cuisine 2010 et Cuisine professionnelle 2008
Jonathan Prima, boursier 2016
Diplômé du programme Cuisine professionnelle (2015) et finissant du programme Formation supérieure en cuisine (2016)
Jean-Simon Rioux-Ranger, boursier 2016
Diplômé des programmes Formation internationale en service et sommellerie de restaurant (2014) et Wine and Spirit Advanced Certificate III (2014)
Hugo Sabourin-Richard, boursier 2016
Diplômé du programme Formation internationale en service et sommellerie de restaurant (2015)
Marc-Antoine Lacasse, boursier 2015
Passionné de cuisine, Marc-Antoine travaille depuis l'âge de 15 ans dans le domaine de la restauration. Après avoir complété ses études en Cuisine professionnelle à l'ITHQ, il réalise un stage au restaurant Toqué! puis y est engagé comme cuisinier. Pendant deux ans, on le retrouve derrière les fourneaux au côté du chef Normand Laprise, parallèlement à ses études en boucherie de détail au Centre de formation professionnel Jacques-Rousseau où il s'initie également à la réalisation de charcuterie. Marc-Antoine achève présentement son programme de Formation supérieure en cuisine à l'ITHQ, ce qui lui permettra d'effectuer sous peu un stage au restaurant Flocons de Sel de Megève, auprès du grand chef Emmanuel Renaut.
ann-rika martin, boursière 2015
Reconnue depuis toujours comme quelqu'un qui a soif d'apprendre et qui désire se surpasser, Ann-Rika a su profiter de toutes ses expériences antérieures pour enrichir son bagage professionnel. Diplômée du programme Pâtisserie professionnelle de l'ITHQ, elle a occupé de nombreux postes de sous-chef et de pâtissière dans des restaurants réputés. À la fois débrouillarde et aventureuse, elle adore relever des défis et tout particulièrement ceux qui l'amènent vers l'inconnu. Ann-Rika accorde par ailleurs beaucoup d'importance au partage des connaissances au sein d'une équipe, ce qui a certainement contribué à faire d'elle la cuisinière qu'elle est aujourd'hui. Passionnée et curieuse, elle est en outre toujours à la recherche de nouvelles façons de faire, de tendances culinaires d'avant-garde et d'aliments rares à cuisiner.
françois-emmanuel nicol, boursier 2015
Le hasard amène François-Emmanuel à faire l'ouverture d'un café, alors qu'il n'a que 16 ans. Cet événement lui donnera immédiatement la piqure du métier et l'incitera à poursuivre dans cette voie. Au cours de ses études à l'ITHQ, il a l'occasion de réaliser des stages dans des établissements hauts de gamme, notamment au Fairmont Le Montreux Palace, en Suisse, et au restaurant Toqué! de Montréal. À la fin de ses études, François-Emmanuel mérite de plus un stage de perfectionnement en gestion au Casino de Montréal, dans le cadre du gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie de l'AQFORTH. Plus récemment, le jeune boursier s'est classé parmi les dix demi-finalistes canadiens au concours Young Chef San Pellegrino. Toutes ces expériences auront entre autres permis à François-Emmanuel de nourrir deux de ses passions : la gestion et la cuisine.
Frédéric Comeau-Boisvert, boursier 2014
Frédéric a commencé très jeune dans le milieu de la restauration en travaillant dans l'établissement de son père, où il a rapidement constaté qu'il avait trouvé sa voie. Après avoir complété des études en Cuisine professionnelle, il s'inscrit au programme Formation supérieure en cuisine de l'ITHQ et effectue trois stages : les deux premiers à Montréal, au Club Chasse et pêche et au restaurant Le Filet, puis un troisième, de fin de programme, au Relais & Châteaux La Pyramide, situé à Vienne en France. Depuis son retour au Québec, il exerce les fonctions de chef de partie au Laurie Raphaël de Montréal, au côté de Daniel Vézina. Dans le cadre du programme de bourses Les Grands Chef Relais & Châteaux, Frédéric a effectué un séjour de perfectionnement au Restaurant at Meadowood, dans la Napa Valley aux États-Unis, au Restaurant Le Quartier Français, en Afrique du Sud, et au Restaurant Amass, au Danemark (automne 2015).Audrey Lafferrière, boursière 2014
Titulaire d'une maîtrise en science, Audrey décide de réorienter sa carrière en choisissant les arts culinaires, domaine pour lequel elle entretient une véritable passion. Nourrie par son enthousiasme et sa curiosité, elle amorce donc à l'automne 2012 des études en Pâtisserie professionnelle où elle s'intéresse de près à la chocolaterie, au dessin et à la chimie alimentaire. Native de Montréal, elle aspire cependant à être une citoyenne du monde et à partir à la découverte de nouvelles saveurs en plongeant à fond dans la gastronomie et le bonheur épicurien. Grâce à sa bourse Grands Chefs Relais & Châteaux, Audrey a pu se perfectionner au Restaurant at Meadowood, dans la Napa Valley aux États-Unis, chez Patrick Roger, Artiste chocolatier, à Sceaux en France, et au Huka Lodge, en Nouvelle-Zélande (printemps 2015).Jessica Noël, boursière 2014
Jessica Noël a décidé en 2012 de faire le saut du monde de la mode à celui de la cuisine, à la suite d'un stage au Toqué! où elle est ensuite engagée en tant que commis. Dans le cadre de ses études en Cuisine professionnelle à l'ITHQ, elle effectue en 2013 un premier stage au Blue Hill at Stone Barns dans l'État de New York, puis un second au restaurant Le Vin Papillon, à Montréal, où elle affirme avoir vécu une expérience exceptionnelle. Jessica vient tout juste de compléter son programme de Formation supérieure en cuisine à l'ITHQ. Les trois établissements qui ont accueilli Jessica lors de son année de perfectionnement sont le Steirereck, en Autriche, le Restaurant Franzèn, en Suède, et le Restaurant Anne-Sophie Pic, en France (printemps 2015).
Jessica Ouellet, boursière 2014
Diplômée du programme Sommellerie professionnelle de l'ITHQ, Jessica a mérité en 2012 la bourse Espoir de la sommellerie qui lui a permis d'effectuer un stage dans le vignoble de Staete Landt Estate, en Nouvelle-Zélande. Plusieurs autres stages en France, en Italie et en Allemagne ont ensuite contribué à enrichir sa formation. Elle exerce aujourd'hui ses talents de sommelière au Restaurant Auguste, à Sherbrooke, et partage chaque semaine sa passion avec le public en étant chroniqueuse dans le journal La Tribune. Après avoir complété un séjour de perfectionnement à l'Hostellerie La Cheneaudière & Spa suivi d'une formation à l'Université du Vin de Suze-la-Rousse, en France, elle achève présentement son année à titre de boursière Grands Chefs Relais & Châteaux au Huka Lodge, en Nouvelle-Zélande.Jean-Rémi Perras, boursier 2013
Quoiqu'il fut toujours passionné par la cuisine, c'est en 2009, à la suite d'un voyage marquant en Angleterre, que Jean-Rémi Perras décide de délaisser ses études en éducation physique au profit de la cuisine professionnelle. À l'été 2010, il réalise un stage au restaurant Le Noma, au Danemark, puis entreprend à l'ITHQ le programme de Formation supérieure en cuisine. À la suite de deux nouveaux stages, cette fois chez Toqué!, à Montréal, et Goûts et Couleurs, dans la région de Rodez en France, il obtient son diplôme en 2011 puis retourne au Danemark. Il travaille présentement aux fourneaux du restaurant Fiskbar, l'une des meilleures tables de poissons et de fruits de mer de Copenhague.
À travers les stages qu'il a effectués à l'étranger, Jean-Rémi a saisi l'importance de voyager afin de se perfectionner continuellement. Il est donc des plus heureux d'avoir mérité, en 2013, la bourse Relais & Châteaux.
« Me voici rendu au fameux restaurant trois étoiles Michelin et Relais & Châteaux situé au nord de la Californie, le Meadowood, pour y effectuer mon premier séjour de perfectionnement. J’y ai trouvé des installations modernes et d’une propreté immaculée, où on produit une cuisine du jardin réfléchie et extrêmement précise. Rien n’y est laissé au hasard. Les clients se voient offrir plus ou moins 15 à 20 services cuisinés à la perfection en plus d’être d’une beauté exceptionnelle. Provenant d’un jardin d’environ deux acres, quatre variétés de concombres, six à huit sortes de tomates et une trentaine d’herbes différentes et de fleurs rehaussent cette cuisine tant sur le plan visuel que gustatif, amenant chaque plat à un niveau supérieur. »
Composée d’une brigade de quinze cuisiniers plus deux sous-chefs, l’équipe du Grand Chef Relais & Châteaux Christopher Kostow « travaille dans une atmosphère très relax, tout en étant très concentrée sur la tâche. Le talent contenu dans cette cuisine est impressionnant et cela me pousse à devenir meilleur. Le Meadowood remplit pleinement mes attentes et je dirais même qu’il les dépasse. La précision et l’originalité des plats m’impressionnent à chaque jour! ».
Pour son second séjour, Jean-Rémi s’envolera pour l’Afrique du Sud. Il ira y découvrir la cuisine avant-gardiste à base d'ingrédients rares du pays où se trouve Le Quartier Français, dirigé par le Grand Chef Relais & Châteaux Margot Janse qui propose des repas d’inspiration africaine.
Magali Perreault, boursière 2013
Avide de changements et de défis, Magali Perreault décide en 2010 de passer de l'univers de l'animation 3D au domaine de la restauration. Elle se découvre rapidement une passion qui deviendra un véritable coup de foudre peu après qu'elle ait été admise au programme Pâtisserie professionnelle de l'ITHQ, en 2011. Sa curiosité l'amènera ensuite à occuper divers emplois, allant de chocolatière aux différents échelons de pâtissière. Toujours à la recherche de nouvelles idées afin de se développer et de perfectionner son art, Magali n'hésitera pas à s'impliquer dans divers événements-bénéfice et à suivre des formations. De fil en aiguille, son côté créatif la poussera vers la compétition, ce qui lui permettra d'accéder comme finaliste au concours de Meilleure Apprentie pâtissière de l'année de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec ainsi que de participer à celui d'Apprentie étudiante en boulangerie de l'Association des boulangers artisans du Québec et à la Coupe nouvelle génération Belcolade 2012.
Pour son premier séjour de perfectionnement, Magali a choisi le Relais & Châteaux Ramon Freixa, deux étoiles Michelin, situé à Madrid (Espagne). Ce fut tout un choc culturel pour Magali car, en plus de la barrière de la langue, elle a tout de suite été plongée dans un environnement qui lui était moins familier, en cuisine, à utiliser des techniques et des aliments qu’elle connaissait moins. « L’une des choses qui m’a énormément surprise, c’est la différence de fraîcheur des aliments qu’on retrouve sur le marché. Ces derniers sont majoritairement de provenance locale et sont, de ce fait, beaucoup plus frais et cueillis à des périodes adéquates. J’ai trouvé une différence particulièrement étonnante en ce qui a trait aux framboises espagnoles qui sont acides, certes, mais beaucoup plus sucrées et parfumées. Cette différence, on la remarque également chez les agrumes qui sont vraiment plus sucrés. »
Désireuse de participer à la compétition du World Chocolate Master prochainement, Magali a choisi pour son second séjour de travailler auprès d’un maître chocolatier de France. Cela devrait lui permettre de « pousser les techniques acquises plus loin ainsi que découvrir comment on obtient de nouvelles textures selon les différentes facettes du chocolat. » À suivre...
Samuel Thibault, boursier 2013
Samuel Thibault a toujours rêvé d'être restaurateur. À l'adolescence, il se découvre un intérêt certain pour la commercialisation et la gestion. Si l'absence de routine, le dépassement de soi et les nombreux défis à relever constituent ses principales motivations face à ce domaine professionnel, il n'a toutefois pas l'intention de cesser son apprentissage maintenant.
Au cours de ses études en Gestion appliquée en restauration et en Découverte du vin I, Samuel s'est impliqué de façon importante au sein de l'ITHQ. Il a notamment occupé les fonctions de secrétaire du conseil d'administration de l'AGEE pendant deux mandats, soit en 2010-2011 et en 2011-2012, et a travaillé comme serveur à la SPEL ainsi que lors d’événements d’envergure à l’ITHQ : visites royales du duc et de la duchesse de Cambridge, le 2 juillet 2011, et de Son Altesse Sérénissime le prince Albert de Monaco, le 22 septembre 2012. Il a également été guide à l'occasion de visites et de journées portes ouvertes à l'ITHQ, et a collaboré à la réalisation de différents mandats confiés au Service des stages et au Registrariat, de même qu'à la Direction de l'École. Une fois diplômé, il a travaillé aux Services alimentaires de l’ITHQ où il a réalisé un mandat en approvisionnement et en gestion des inventaires.
Au chapitre des honneurs, Samuel n'est pas en reste non plus. Il a remporté le prix remis par la Fondation de l'Association des restaurateurs du Québec, lors du 7e Gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie, dans la catégorie Gestion d'un établissement de restauration.
Pour son premier séjour de perfectionnement, Samuel a choisi l’International Butler Academy (TIBA), aux Pays-Bas, où il a la chance de développer ses techniques de service et d’apprendre selon les plus hauts standards reliés aux arts de la table. Les compétences d’un bon majordome sont nombreuses et le jeune boursier compte bien profiter de son séjour au TIBA pour en apprendre le plus possible sur l’étiquette, le protocole, la gestion du personnel domestique, le service des cigares, la création de menus, les fonctions de barista, la gestion d’une cave à vin, la planification de réceptions, etc. Durant son séjour à la butlerschool, il aura entre autres la chance de visiter les caves de Veuve Cliquot ainsi que la maison de cigares Laura Chavin. La TIBA possède l’une des meilleures réputations au monde et ses diplômés sont automatiquement admis dans l’International Guild of Professional Butler.
À la suite de son séjour au TIBA, Samuel se rendra au Neri Hotel & Restaurant, un établissement Relais & Châteaux situé à Barcelone, pour profiter d’un apprentissage en cuisine auprès du chef Benito Iranzo. Il a choisi ce restaurant dans le but de renforcer sa maîtrise de la langue espagnole et pour s'initier à la cuisine méditerranéenne.
Mylène Poisson, boursière 2012
En 2010, soit un an après s’être vu remettre la bourse Gérard-Delage, Mylène Poisson a reçu une bourse de perfectionnement en sommellerie de la Société des alcools du Québec. Par la suite, elle a notamment travaillé comme sommelière au restaurant Verses de l'Hôtel Nelligan, dans le cadre du Festival Montréal en Lumière de 2011, et a effectué un stage vinicole à Saint-Émilion, au Château Pavie. Elle a également occupé le poste d'assistante sommelière au Relais & Châteaux Jonah's, en Australie, et a obtenu sa certification Court of Master Sommelier.
C'est avec beaucoup d'enthousiasme que Mylène a amorcé son premier perfectionnement de trois mois au Meadowood, un établissement Relais & Châteaux situé en plein cœur de la Napa Valley, dans l'une des régions vinicoles les plus prestigieuses des États-Unis : « J'ai décidé d'effectuer mon premier perfectionnement dans un pays du Nouveau Monde, un endroit où les raisins prennent tout leur sens, au pays du cabernet de la Napa Valley. À mon arrivée au Meadowood, on m'a offert un accueil des plus chaleureux. Là-bas, tous les petits détails font une différence. Lorsqu'on m'a présentée à l'équipe, avant le service du soir de ma première journée, je dois avouer que j'ai été surprise par le haut niveau de professionnalisme de chacun des membres de la brigade. L'un de mes objectifs principaux dans la Napa Valley était d'en connaître davantage sur les vins californiens, car il y a tellement à apprendre! J'ai énormément apprécié chacune des dégustations qui m’ont été offertes et les nombreux contacts que j'ai eu avec le personnel, notamment celui des réputés domaines Screaming Eagle, Harlan Estate ou Bond Estates, pour ne nommer que ceux-là. »
Mylène tenait particulièrement à effectuer les vinifications dans un domaine. Elle s’est donc réjouie de faire partie de l'équipe de winemaking de la Napa Valley Reserve, qui est en fait un club de vin privé appartenant au Meadowood. Ses membres sont propriétaires de parcelles de vignes et peuvent demander les assemblages qu'ils désirent, avec les étiquettes de leur choix. Étant donné que la Napa Valley Reserve produit des vins haut de gamme en quantités limitées, la jeune boursière a également vinifié et vendangé chez Harlan et Bond.
« Après seulement une semaine, je trouvais mon expérience à la fois extrêmement enrichissante et très différente de ce que j'avais réalisé précédemment au Château Pavie de St-Émilion. J’ai été des plus heureuses de vivre cette expérience au cœur même de l'une des plus belles périodes de l'année, les vendanges, et j’étais persuadée que la suite de mon perfectionnement dans la Napa Valley allait être tout aussi enrichissante et agréable à la fois. »
Mylène a terminé son expérience au Meadowood en décembre 2012 avec The twelve days of Christmas, un événement annuel au cours duquel douze chefs provenant de partout dans le monde réalisent chaque jour un nouveau menu auquel on jumelle des vignobles locaux.
Au début de l'année 2013, la jeune boursière a entrepris un certificat en œnologie à l'Université du vin de Suze-la-Rousse, et a rencontré de nombreux vignerons de la région du Rhône, en France. Elle s’est ensuite rendue en Angleterre pour joindre les rangs de l'équipe de Gérard Basset, au TerraVina, en espérant maximiser ses apprentissages en vue du prochain niveau qu'elle vise, le Master Sommelier.
« Mon expérience au TerraVina a été très enrichissante, tant du point de vue professionnel que personnel, mais beaucoup trop courte! J’ai eu la chance d’y rencontrer l’une des plus grandes personnalités du milieu du vin, Gérard Basset, le seul individu au monde à détenir à la fois les titres de Master of Wine, de Master Sommelier et de Meilleur Sommelier du monde en 2010. »
Ce dernier l’a fait participer à plusieurs dégustations et événements, dont une compétition entre sommeliers pour laquelle elle a même été juge lors de la finale. « J’ai adoré chacune de mes expériences, toutes plus enrichissantes les unes que les autres. J’ai également pu rencontrer des gens importants du milieu du vin, tels que Paolo Basso (Meilleur Sommelier du monde en 2013) et Éric Zwiebel, Master Sommelier. »
Gérard Basset parle lui aussi en termes élogieux de Mylène : « It was a pleasure to have you and your input was of great value. My only regret is that your stage is only three months long. I would happily keep you at Hotel TerraVina for much longer. You are a super star and you will go very far ».
Le seul regret de la jeune boursière par rapport au TerraVina est que tout s’y est déroulé beaucoup trop rapidement. Apprendre au côté de Gérard Basset est une chance unique qui lui a fait apprécier chaque moment passé avec lui. Elle le qualifie d’ailleurs de « grand homme du vin, un homme pour qui (elle) a un respect incomparable ainsi qu’une profonde admiration ». Elle souhaite d’ailleurs à tout sommelier passionné d’avoir la chance de rencontrer cet homme unique.
Samuel Sauvé-Lamothe, boursier 2012
Après avoir effectué, de mai à août 2010, un stage en boulangerie-pâtisserie à la Bastide de Capelongue, en Provence, au côté d'Édouard Loubet, élu Cuisinier de l'année 2010 par Gault & Millau, Samuel a été sous-chef au Sofitel Le Carré Doré de Montréal puis chef par intérim en compagnie de son collègue Félix Duquet, d'août 2012 à janvier 2013. Auparavant, il avait occupé le poste de garde-manger à XO Le Restaurant (Hôtel Saint-James) et à la Cabane à sucre du Pied de Cochon (Saint-Benoît, Mirabel). Lors de ses stages d'études, il avait notamment travaillé à l'atelier de Joël Robuchon.
Samuel a réalisé son premier séjour de perfectionnement au Falsled Kro, situé sur l'île de Fyn, au Danemark. Son chef, Per Hallundbaek, travaille avec des produits locaux saisonniers et c'est ce qui avait attiré notre jeune boursier, tout comme le climat du pays qui ressemble beaucoup à celui du Québec. À l'image de celle d'ici, la cuisine danoise fait appel aux poissons fumés, aux huîtres et au homard, mais son histoire gastronomique semble davantage élaborée. « Le but de mon perfectionnement est de ramener chez nous la touche nordique de la gastronomie du Danemark, qui est aujourd'hui si populaire », avait affirmé Samuel lors de son choix.
Au terme de son séjour danois, Samuel dresse le bilan suivant : « La cuisine nordique m'a vraiment imprégné dès mon arrivée au Falsled Kro et ma rencontre avec le Grand Chef Relais & Châteaux Per Hallunbaek a été magnifique. Ce dernier m’a enseigné l’utilisation des produits de proximité. Chaque jour, nous allions cueillir les légumes frais du jardin et récolter nos herbes des bois aux alentours. Les techniques nordiques ont eu un impact majeur sur ma cuisine, et la découverte de nouveaux goûts ainsi que l’utilisation des produits similaires à ceux qu’on trouve au Québec m’ont ouvert un horizon sans fin. C’est comme si j’avais redécouvert l’utilisation du sapin, du concombre, des laitues fraîches, du chou-rave, du maïs et du
Le jeune boursier effectue présentement son second séjour de perfectionnement en Italie, au Ristorante Le Calandre. Considéré comme un incontournable, cet établissement fait partie du club très sélect des restaurants trois étoiles Michelin d’Italie (on en dénombre cinq au total). En cuisine, le chef Massimiliano Alajmo – le plus jeune trois étoiles au monde – est des plus imaginatifs. Créativité et justesse du goût sont donc au rendez-vous dans un esprit contemporain bien pensé. À suivre...
JUSTINE DE VALICOURT – BOURSIÈRE 2011
Justine de Valicourt est la toute première récipiendaire de la bourse Ferran-Adrià, du nom du célèbre chef propriétaire du El Bulli. C'est d'ailleurs ce prestigieux restaurant qui l'a accueillie, à l'automne 2010, et qui l'a initiée à la mise en valeur des produits catalans en cuisine. Son séjour en Espagne lui a également permis de vivre une expérience des plus enrichissantes au restaurant El Celler de Can Roca, à Girona.
Plusieurs honneurs figurent à la feuille de route de Justine. Elle a notamment remporté la première place au Canada lors du concours culinaire Almost Famous Chef 2010, et un prix à l'échelle du Québec dans la catégorie Restauration lors du Gala des Grands Prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie.
La bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux remportée par Justine de Valicourt lui permet de vivre une année professionnelle bien remplie, dans le cadre d'un périple qui lui fait visiter trois pays d'Europe, en quête de mille et une découvertes culinaires. C'est au côté de Per Hallunbaeck, Grand Chef Relais & Châteaux au fourneau du réputé restaurant danois Falsled Kro, qu'elle a amorcé cette année de perfectionnement. Le chef Hallunbaeck, qui transforme ses recettes en de véritables légendes nordiques, représente une grande inspiration pour notre boursière. « J'ai appris à travailler plusieurs produits que je ne connaissais pas (carotte sauvage, argousier, herbes maritimes). J'ai aussi vu une partie du travail associé au jardin potager, dont la mise en conserve et la récolte. La qualité de la nourriture est exemplaire ! L'équipe était très agréable et le chef toujours heureux de donner des conseils. » Le chef était également ravi de son expérience au côté de Justine de Valicourt : « She worked hard and was very interested in cuisine. She will always be welcomed in Falsled Kro in the future and we hope to be part of the Grands Chefs Relais & Châteaux program again! ».
Justine a par la suite eu la chance de poursuivre son apprentissage au Restaurant De Librije (situé à quelque 80 kilomètres d'Amsterdam) avec le chef Jonnie Boer, réputé pour son audace et sa cuisine qui témoignent d'une liberté et d'une imagination absolues. « J'ai appris à travailler avec des produits d'une fraîcheur exceptionnelle. Très peu de congélation. Le travail se faisait dans deux cuisines différentes, l'une pour les grosses productions (fonds, pains, etc.) et l'autre pour le service et la production journalière. J'ai également découvert une nouvelle façon d'aborder la cuisine : ni trop traditionnelle, ni trop délicate, d'avant-garde. Les plats végétariens étaient des chefs-d'œuvre, beaux et délicats. On avait envie de se convertir ! Cette partie, je la retiendrai ! »
C'est enfin chez Bras - Michel et Sébastien - que Justine de Valicourt conclut présentement cette année de perfectionnement professionnel. Guidée par le père et le fils Bras, Justine y découvre un environnement culinaire en totale symbiose avec la nature.
SANDRA BROSSEAU – BOURSIÈRE 2011
Après avoir cumulé dix années d'expérience en service de la restauration, Sandra Brosseau s'est inscrite au programme Signature ITHQ Cucina Italiana en 2010. Parlant aussi bien le français, l'anglais que l'italien, elle a réalisé son stage au restaurant étoilé Michelin A-Spurcacciuna, en Savona (Ligurie), où elle a su impressionner la brigade et les chefs. Elle a également eu la chance de travailler comme responsable garde-manger froid au restaurant Toqué ! Son chef, Normand Laprise, l'a chaudement recommandée en raison de ses nombreux talents et de sa persévérance.
Cette jeune femme à l'insatiable appétit d'apprendre, a amorcé son séjour de perfectionnement chez nos voisins américains au restaurant The Inn at Little Washington, au côté du Grand Chef Relais & Châteaux Patrick O'Connell. Cette table réputée, où la haute cuisine américaine est placée sous les feux des projecteurs, a réservé à Sandra un accueil chaleureux et enthousiaste. « J'ai appris l'importance et l'influence d'une bonne gestion d'inventaire et de personnel afin d'assurer le roulement efficace de la cuisine qui fonctionne 24 heures sur 24 en haute saison. La philosophie du chef est de toujours regarder le plat et d'avoir l'impression que ce qui le compose est tombé du ciel, du paradis ! Je m'en souviendrai toute ma vie ! »
Après cette expérience forte enrichissante, la jeune boursière s'est envolée vers la France, à la Maison Troisgros. Son impatience d'en connaître davantage sur la cuisine pure et acidulée de cet établissement de renom fut rapidement assouvie. « J'ai appris à ne mettre que le nécessaire. Dans la philosophie du chef Troisgros, rien ne sert de mettre plus de quatre ou cinq éléments, car l'un ou l'autre sera effacé par les saveurs du reste. Avant d'arriver dans une nouvelle cuisine, il est primordial d'avoir lu et fait des recherches sur l'établissement afin de bien saisir la philosophie de la maison. (…) Il faut toujours être optimiste, peu importe les situations. Les gens ne seront pas intéressés à partager avec vous leurs connaissances si vous ne semblez pas motivé. Avoir le privilège de travailler dans un restaurant triplement étoilé me donne la motivation de continuer et de progresser dans cet univers ! »
Le chef Troisgros n'a également que de bons mots à l'égard de Sandra : « Elle n'a eu aucun mal à s'adapter et à s'intégrer à l'équipe car son esprit est très ouvert, son attitude dynamique. Elle est avenante, toujours prête à assister, à rendre service. Elle est curieuse et s'intéresse à tout, pose des questions et s'en pose. Elle est courageuse et ne compte pas ses heures et ses efforts. Bref, je suis prêt à l'embaucher à nouveau ! »
Notre jeune et talentueuse stagiaire a enfin l'honneur de conclure son année de perfectionnement auprès du chef étoilé Olivier Roellinger, aux Maisons de Bricourt, un lieu mythique dont la réputation enviable se nourrit du savant mariage des épices et de la mer.
ABDELHAKIM CHAJAR – BOURSIER 2010
Le deuxième boursier Les Grands Chefs Relais & Châteaux a amorcé sa série de trois stages dans la belle Bourgogne gourmande, auprès du réputé chef Michel Troisgros. En l'espace de quelques mois, Hakim Chajar a su impressionner le grand maître : « C'est un garçon qui apprend et progresse vite. Il est attentif, motivé, naturellement curieux et ouvert aux autres. Son humeur constante lui a valu d'être vite adopté par l'équipe. Cette première expérience très réussie avec Hakim et la Fondation de l'ITHQ m'incite à reconduire ce genre d'intervention », précise Michel Troisgros. De son côté, notre boursier a beaucoup appris de son séjour au côté du grand chef : la rigueur, le sens de l'observation, l'équilibre du goût, la présence de l'acidité et de l'amertume dans les plats et, finalement, l'incontournable et nécessaire discipline.
Hakim s'est par la suite rendu en Espagne, au Restaurant Can Fabes, afin d'y découvrir la richesse culinaire de la Catalogne. « Durant ces trois mois, j'ai approfondi mes connaissances en rapport avec de nombreux produits, telles les herbes et les fleurs, et j'ai connu des espèces de poissons dont j'ignorais l'existence. Malheureusement, ce séjour fut assombri par le décès tragique du réputé chef Santi Santamaria, ce qui a cependant contribué à souder les liens déjà forts au sein de la brigade. Cela m'a également fait grandir en tant que personne. » Hakim a ensuite conclu son enrichissante aventure au Meadowood Napa Valley. À peine avait-il mis les pieds dans la cuisine de cette prestigieuse table, qu'il avait déjà ravi son chef Christopher Kostow et toute sa brigade : « Hakim is professional, was prepared mentally and in his skill, set for the rigors of the fine dining kitchen. He displayed a positive attitude at all times and he is a gifted chef ! »
En plus d'avoir eu la chance de varier ses expériences en occupant un nouveau poste à toutes les trois semaines, notre boursier a pu faire la rencontre de grands chefs reconnus internationalement dans le cadre de l'événement-bénéfice The 12 days of Chritsmas. En conclusion, « le Restaurant Meadowood et la Californie en général m'ont ouvert à une vision différente par rapport à l'environnement ainsi qu'à l'importance de l'agriculture pour la cuisine. Aujourd'hui, je sais que je dois y accorder une place de choix et c'est un message que je veux absolument transmettre et faire valoir dans ma cuisine. »
Diplômé du programme Signature ITHQ Formation supérieure en cuisine, Hakim Chajar a fait son apprentissage dans différents établissements réputés de France et d'ici, dont le Club 357c qui est renommé pour sa cuisine inventive et rigoureuse. Son credo? Travailler avec les producteurs et les éleveurs locaux, viser la simplicité et mettre en valeur les produits de qualité. Hakim a également comme objectif professionnel de développer le tourisme gastronomique par l'entremise de la cuisine du terroir et des produits régionaux.
ELYSE LAMBERT – BOURSIÈRE 2009
Élue Meilleur sommelier des Amériques en 2009 et première boursière Les Grands Chefs Relais & Châteaux, la sommelière Élyse Lambert nous a fait craquer lors de son passage à l'émission Tout le monde en parle, tout juste avant son départ pour le Chili où avait lieu le Concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2010. La bourse Les Grands Chefs Relais & Châteaux de50 000 $ lui a permis de prendre une année sabbatique de préparation, d'études théoriques et de déplacements dans de nombreux vignobles de la planète. Élyse s'est classée finaliste mondiale à ce prestigieux concours international. Elle poursuit actuellement une formation rigoureuse afin de devenir Master Sommelier, où beaucoup sont appelés mais peu sont élus, et exerce des fonctions de sommelière en chef au très couru restaurant Le Local.
Ses talents d'excellente communicatrice sont mis en valeur à la télévision, lors de prestigieuses soirées à titre de commentatrice de vins et comme porte-parole du Salon des vins de Montréal. Diplômée de l'ITHQ, elle a occupé plusieurs postes en sommellerie dans des établissements Relais & Châteaux au Québec - L'Eau à la Bouche, l'Auberge Hatley et le Manoir Hovey - et a monté le cellier du prestigieux Hôtel Le St-James à Montréal. Élyse a bien l'intention de faire une seconde tentative au Concours du Meilleur Sommelier du Monde… une jeune femme à suivre !
